- 酱油的生产与特性
  - 酱油的定义与分类
    - 复合性调味品
    - 单一调味品对比：食盐
  - 原料构成
    - 蛋白质原料
      - 大豆
      - 红豆
      - 脱脂大豆
      - 豆饼
    - 淀粉质原料
      - 小麦
      - 其他谷物
  - 微生物作用
    - 主要微生物种类
      - 雷军
      - 姜母军
    - 发酵过程中的成分变化
      - 蛋白质分解为氨基酸
      - 淀粉糖化生成糖类
      - 脂肪分解为脂肪酸
  - 成分与功能
    - 蛋白质的作用
      - 提供鲜味和咸味
      - 影响酱油口感
    - 淀粉的功能
      - 糖化生成甜味物质
      - 影响酱油浓度
    - 核酸的影响
      - 提供鲜味
      - 参与发酵反应
  - 酱油的色香味体形成机制
    - 色泽来源
      - 美拉德反应
        - 氨基酸与糖的反应
      - 黑色素生成
        - 酚类氧化产物
    - 香气来源
      - 发酵产生的芳香物质
      - 分类香气
    - 味道组成
      - 咸味：氯化钠
      - 鲜味：氨基酸、核酸
      - 甜味：糖类、多元醇
      - 酸味：有机酸
      - 苦味：疏纯性氨基酸
  - 固形物含量与口感
    - 固形物含量影响浓度
    - 浓度决定液体口感
- 酱油生产加工原理
  - 满足需求的便捷性
  - 加工流程的核心要点
- 酱油色调问题
  - 色调形成的原因
  - 对品质的影响