- 食品安全问题
  - 霉菌毒素的污染及控制
    - 全球农作物受霉菌及其毒素污染情况
      - 每年约25%农作物受污染
      - 约2%农作物失去营养及经济价值
    - 主要产毒霉菌种类
      - 黄曲霉
      - 褶曲霉
      - 杂色曲霉
      - 菊青霉
      - 展青霉
      - 玉米赤霉
    - 霉菌毒素的毒性分类
      - 肝脏毒
      - 肾脏毒
      - 神经毒
      - 致呕毒素
    - 食品发霉产毒的原因
      - 含糖量高的食品易生长霉菌
        - 饼干
        - 面包
        - 馒头
      - 水分活度影响霉菌繁殖和产毒
        - 水分活度0.7以下可阻止霉菌繁殖
        - 水分活度0.9极易产生霉菌毒素
    - 温度对霉菌生长的影响
      - 最适生长温度为25到30摄氏度
      - 黄曲霉生长温度范围为4到50摄氏度
    - 霉菌毒素中毒的特点
      - 小分子有机物，不易被免疫系统识别
      - 引发急性中毒和慢性中毒
        - 急性中毒症状
          - 肝损伤
          - 肾损伤
        - 慢性中毒症状
          - 慢性肝损伤
          - 慢性肾损伤
          - 癌变
      - 不易被破坏，耐热性强
        - 加热到280摄氏度才被破坏
      - 耐酸碱性
        - 中性和酸性条件下稳定
        - 强碱条件下迅速分解
      - 脂溶性毒素，易溶于油脂
    - 黄曲霉毒素
      - 种类及命名
        - AFB, AFG, AFM为主要类型
        - AFB1毒性最强，致癌性最强
      - 易污染的食品种类
        - 农作物
          - 粮食
          - 玉米
          - 油料
        - 水果
        - 干果
        - 调味料
        - 肉制品和乳制品（源于饲料）
      - 控制与预防措施
        - 控制水分含量
        - 降低储存环境湿度
        - 使用防霉剂
        - 人工挑剪去除霉粒
        - 吸附剂去除毒素
        - 加热方式降低毒素含量
        - 微生物去毒法
          - 成本低，效果好
          - 发酵转化为低毒性物质