- 哈尔滨红肠加工过程介绍
  - 主讲人及背景
    - 广东庆功职业技术学院食品系老师沈剑
    - 红肠为哈尔滨的饮食名片
  - 红肠的历史与文化
    - 起源于中东，俄语名为“李道诗”
    - 1898年随中东铁路传入哈尔滨
    - 1913年由艾金宾士传入中国
    - 哈尔滨肉类联合加工厂为首家生产红肠的企业
    - 其他知名品牌：丘陵红肠、商委红肠
  - 红肠的特点
    - 外表呈枣红色
    - 具有大蒜和烟熏的复合风味
    - 不油腻，易咀嚼
  - 红肠的配方
    - 配方1
      - 精瘦肉90公斤，五花肉20公斤，肥膘肉2公斤，牛肉20公斤
      - 淀粉20公斤，精盐3.3公斤，食用硝10克，味精300克
      - 香料：胡椒粉、八角、香叶、肉桂、肉豆蔻
      - 肠衣：猪小肠，长度约300米
    - 配方2
      - 精瘦肉30公斤，肥肉20公斤，牛肉50公斤
      - 淀粉10公斤，蒜300克，胡椒粉100克，胡椒粒50克
      - 肠衣：牛大肠
    - 区别在于原料肉的选择
  - 加工设备
    - 绞肉机、攒拌机、搅拌机、灌肠机
    - 水煮锅、烘房、冷库等
  - 工艺流程
    - 原料肉选择与修整
      - 选用卫生检验合格的鲜肉或冻肉
      - 去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管等
    - 腌制
      - 干腌法为主，温度4到10摄氏度
      - 盐量为肉重的2%到3%，加入5%的食用硝
      - 腌制时间约24小时
    - 绞肉与搅拌
      - 冷却至3到5摄氏度后绞碎
      - 搅拌时加入30%到40%的水和淀粉糊
      - 搅拌时间10到20分钟，温度不超过10摄氏度
    - 灌肠
      - 检查肠衣并浸泡
      - 使用真空连续灌肠机避免气泡
    - 烘烤
      - 温度65到80摄氏度，时间1小时
      - 中心温度达到55到65摄氏度
    - 蒸煮
      - 水温90到95摄氏度，中心温度75摄氏度以上
      - 时间因肠衣种类不同而异
    - 烟熏
      - 温度35到45摄氏度，时间5到7小时
      - 表面光滑，呈枣红色皱纹
  - 成品指标
    - 感官指标
      - 枣红色，熏烟均匀，无斑点
      - 肠衣干燥，半弯曲，表面有皱纹
      - 切面粉红色，脂肪乳白色
    - 理化指标
      - 水分≤55%，蛋白质≥9%，脂肪≤30%
      - 盐分≤4%，亚硝酸盐≤30mg/kg
    - 微生物指标
      - 菌落总数≤15000个/g，大肠菌群≤30个/g
      - 致病菌不得检出