- 自制面包掉渣的原因
  - 工厂生产中加入食品乳化剂
- 食品乳化剂的基本概念
  - 表面活性剂
  - 降低两相界面张力
  - 稳定混合体系
- 乳化现象与乳化液
  - 油水分离现象
  - 乳化液的分类
    - 水包油型
    - 油包水型
    - 多重型（如冰淇淋）
- 食品乳化剂的分子结构
  - 两亲性
    - 亲水基团
    - 亲油基团
  - 界面吸附与定向排列
    - 形成牢固界面膜
    - 提高乳化液稳定性
- HLB值的作用
  - 标定乳化剂的亲水亲油能力
  - HLB值范围与乳化类型
    - 低HLB值：油包水型
    - 高HLB值：水包油型
- 食品乳化剂的应用
  - 应用领域
    - 米料、糖果、糕点、面包等
  - 使用考虑因素
    - 合法性
      - 符合GB2760标准
    - 科学性
      - 根据HLB值选择
      - 复合使用乳化剂
    - 安全性
      - 剂量符合国家标准
- 常见食品乳化剂种类
  - 蔗糖脂肪酸酯
  - 单甘油脂肪酸酯
  - 酪蛋白酸钠
  - 大豆磷脂
- 乳化剂的研究前景
  - 广泛作用于食品加工
  - 应用与研究具有广阔前景