- 面包制作概述
  - 面包种类
    - 吐司
    - 欧式面包
    - 起酥面包
    - 软面包
  - 制作基本步骤
    - 面团调制
    - 成型
    - 饧发
    - 烘烤
- 面团调制的关键性
  - 面粉和酵母的重要性
    - 面粉中的蛋白质形成面筋
    - 酵母影响结构和风味
  - 配方原料
    - 面粉100克
    - 白砂糖20克
    - 鸡蛋液10克
    - 水40克
    - 酵母1.5克
    - 黄油10克
    - 盐1.2克
- 面团调制的三个阶段
  - 原料混合阶段
    - 慢速搅拌防止面粉飞溅
  - 面筋扩展阶段
    - 加入酵母快速搅拌
    - 快速搅拌混入空气加速面筋形成
    - 酵母添加时机的原因
  - 面筋形成阶段
    - 加入黄油慢速搅拌
    - 黄油添加时机的原因
    - 加入食盐最后混匀
    - 面团最佳状态判断标准
- 面团溶气性的重要性
  - 定义及作用
    - 容纳气体的能力
    - 影响面包松软多孔结构
  - 不同阶段的溶气性表现
    - 第一阶段：未形成泡沫
    - 第二阶段：可拉伸成厚膜
    - 第三阶段：面筋完全形成，外观干燥柔软
- 面团的应用
  - 合格面团的特点
    - 干燥、柔软、细腻整洁
  - 制作花色面包
    - 经过整形和装饰手段