- 鸡蛋的结构与储藏变化
  - 鸡蛋的基本组成
    - 蛋壳、蛋清和蛋黄三部分
    - 蛋壳特性
      - 表面有霜状白粉，防止微生物入侵
      - 白粉随时间消失，气孔透光
      - 石灰质蛋壳下有薄膜状内壳蛋膜
      - 占鸡蛋总重的10%
    - 蛋清特性
      - 浓厚蛋白靠近蛋黄，含溶菌酶杀菌
      - 稀薄蛋白靠近蛋壳
      - 新鲜鸡蛋中浓厚蛋白占60%，稀薄蛋白占40%
      - 占鸡蛋总重的60%
    - 蛋黄特性
      - 包括系带膜状层和卵黄膜
      - 含胚胎（受精或未受精）
      - 卵黄内容物富含营养
      - 占鸡蛋总重的30%
  - 鸡蛋储藏期间的变化
    - 冷却后形成气室，随水分蒸发气室变大
    - 浓厚蛋白逐渐变稀，溶菌酶减少直至消失
    - 系带萎缩，蛋黄移位并失去固定
    - 蛋黄膜破裂导致蛋清与蛋黄混合
    - 主要表现为白粉消失、气室变大、浓厚蛋白变稀等
  - 鸡蛋新鲜度检测方法
    - 盐水浸泡法测比重
      - 配制不同浓度盐水溶液
      - 根据悬浮状态判断鸡蛋比重级别
      - 比重越大越新鲜，3级以上为新鲜蛋
    - 观察浓厚蛋白
      - 浓厚蛋白多且凸起明显为新鲜蛋
      - 浓厚蛋白减少或消失表示不新鲜
  - 鸡蛋储藏小妙招
    - 用保鲜膜包裹放入冰箱延长保藏时间
    - 与黄豆等杂粮一起存放以延缓变质